Lammestek, kantarell- og potetgrateng med sjysaus

Jeg er en ihugga hengiven påsketilhenger. Årsaken er vel nettopp på grunn av all den fantastiske maten som lages og spises, samt kvalitetstid tilbringes sammen med familie, venner og dem man er glad i. Høytiden gir oss gode påskudd til å unne oss noe ekstra, og gledelig nok har vi mange gode mattradisjoner i Norge. Påskehøytiden er det lam og lammelår som forståelig nok får fortjent fokus og oppmerksomhet.

I år var jeg så heldig at Meny på Solsiden i Trondheim KLIKK HER sponset årets påskemiddag. Alle som følger bloggen vet at jeg liker fersk mat, og Meny er kjent for og ha spennende ferskvaredisker. Det bugner av ulike utvalg innen ferskt kjøtt, fisk og havets delikatesser, oster og selvsagt er utvalget utmerket innen frukt, grønt og urter. Meny har generelt et bredt varesortiment (også økologisk mat) som jeg digger- og hvem gjør ikke det!

Nå til årets påskemiddag som ble ubergod! Lammestek med kantarell- og potetgrateng med sjysaus. Gratengen var en ny oppskrift hos meg, og den ble en innertier som jeg varmt kan anbefale til kjøtt og vilt. Skulle det være utsolgt for årets lammelår så fortvil ikke. Lam generelt som lammecarre, lammeskanker, lammekoteletter etc passer til garnityret som fås kjøpt hos Meny.

Lammestek med kantarell- og potetgrateng med sjysaus for 4:

Marinade:

1/3 ts kanel, malt
1/2 ts spisskummen, frø
1/2 ts stjerneanis, malt
1/2 ts korianderfrø
1/2 ts fennikelfrø
2 hele nellikspiker
1/2 ts kardemommekjerner
½ ts hot chili flakes
8 sorte pepperkorn
2 ts Maldon havsalt, røkt
neve finhakket timian
10 fedd hvitløk puttes inn i steken + rosmarin
1 dl appelsinsaft
1 ss honning

Lammestek steker du slik:

2, 5 kg utbenet marinert lammelår
10 fedd hvitløk
2 appelsiner, i båter
1 sitron, i båter
2- 3 dl Jacobs lammekraft

Dag 1: Lag 10–12 små hull med en spiss kniv i lammesteken og fyll hullene med frisk rosmarin og hvitløk.

Knus krydderne i en morter. Bland sammen olivenolje, appelsinsaft, honning og bland inn krydderet. Gni steken inn med marinaden. Legg steken i en pose med marinaden natten over. Legg steken kaldt til neste dag.

Dag 2: La kjøttet ligge til temperering på kjøkkenbenken ca 1 time før steking.
Forvarm stekeovnen til 200 grader. Fyll en langpanne med appelsiner, sitron, hvitløk og lammekraft. Legg steken på, og sørg for å sette steketermometer midt i steken. Sett steken i stekeovnen og senk temperaturen til 125 grader. Stek til termometeret viser 62 grader (rosa) eller 70 grader for gjennomstekt. Under steketiden hell av og til sjy over steken. I hviletiden vil steken fortsette å øke sin kjernetemperatur med noen grader.

Kantarell- og potetgrateng:

800 gram mandelpotet, skrubbet og skivet
6 dl kremfløte
2 ss smør + oliven olje
3-4 små sjalottløk (50 gram), finhakket
10-12 fedd (40 g) hvitløksconfit (har du ikke confit bruk 3-4 ferske fedd)
80 gram jordskokk, grovhakket
1 pk tørket kantarell, (30 gram)
+ en neve fersk timian, sitronsaft, salt og pepper
50 gram engelsk cheddar, revet

Fres løk i smør og litt olivenolje. Tilsett jordskokk og kantarell og la frese noen minutter. Tilsett timian, litt skviset sitronsaft, salt og pepper.

Kok opp fløte og tilsett potetskivene, most hvitløksconfit og den stekte kantarellen med tilbehør. La småkoke til potetene er nesten møre. Smak til med salt, pepper, hvitløk, timian og eventuelt sitronsaft. Smør en ildfast form og fordel potetskivene jevnt og hell over fløteblandingen. Tilsett revet cheddar på toppen og gratiner. Jeg satte potetene inn i ovn når kjernetemperaturen på steken viste 61-61 grader. I hviletiden til steken økes temperaturen slik at osten får en gylden gratinert topp.